朱世坤

　   湖北菜发源于古代楚国，历史上由楚菜、荆菜、鄂菜逐渐演变而来，发展至今约有2800年的历史。湖北菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系，湖北菜吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名，有“食在广州、味在四川、店在武汉”的美誉。目前，楚菜常见的菜品达3800余款，特色宴席约120席，常见烹饪技法30余种。

　　“千年楚馔史，半部江南食”，生动诠释了湖北菜在中国烹饪史上的地位。湖北菜历史悠久，它植根于荆楚大地，原料以湖北各地出产的禽畜、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性食材为主。烹调技法以蒸、煨、烧、炒、炸为代表，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色，口味以咸鲜微辣最为常见的系列化菜品。

　　湖北菜讲究一菜多料，“像金包银·银包金”“烧三合”“滑三丝”“八宝饭”等。从现代营养学看，多料合烹可使多种营养素相互补充，调色变形，增鲜提味，有利于提高原料的食用价值。湖北菜重视刀工，名师授徒，多要求在细布上切肉丝，做到肉断布不破。湖北菜中的“元宝独碟”“过桥双拼”等传统冷菜都很精细。

　　2018年9月，由中国烹饪协会认证，备受关注的“中国菜”首次向世界发布，其中，湖北“沔阳三蒸”“莲藕排骨汤”“黄州东坡肉”“荆沙甲鱼”“原汤汆鱼丸”“葱烧武昌鱼”“潜江油焖小龙虾”“钟祥盘龙菜”“粉蒸鮰鱼”“腊肉炒菜薹”10道名菜上榜。湖北十大主题名宴分别是：天门九蒸宴、武当太极宴、原味养生宴、长江鮰鱼宴、武昌全鱼宴、惟楚有才宴、楚香莲藕宴、白云黄鹤宴、香溪昭君宴、喜庆吉祥宴。

　　楚菜扬名已久，享誉四方，不少国家领导人盛赞不已。因毛泽东主席的诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使武昌鱼声名远播。著名鄂菜大师陈昌根，曾带领着自己的弟子们为毛主席、周总理等多位老一辈国家领导人服务过。如今，他最得意的弟子翁华军，成了东湖宾馆的行政总厨。

　　1958年，党的八届六中全会在武昌召开，特级厨师宗良植前往制作宴会名点“五叶梅”，毛泽东、周恩来等中央领导人品赏后倍加赞赏。1988年，叶剑英特地接特级厨师汪建国到家做菜做客，对汪建国的技术高度赞扬。汪建国制作的“铜锅生汆回鱼”“花篮黄焖甲鱼”，被中国末代皇帝溥杰赞誉为“超过当年清宫的御厨”。

　　除了我国的党和国家领导人，外国元首对鄂菜也是青睐有加。2006年，法国总统希拉克及夫人访问武汉，下榻东湖宾馆时，翁华军总厨准备的“黄油软煎鳜鱼”“蟹黄水晶津白”“芦笋枸杞酸汤鱼片”等几道极具湖北特色的菜肴，竟然大受欢迎。2009年2月，巴基斯坦总统扎尔达里访问武汉，而出访从来不吃当地食物的扎尔达里，竟破天荒地吃起了武昌鱼，并赞不绝口。

　　湖北菜的骨架由汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和恩施土家族苗族山乡风味五个地方支系构成。地理条件的多样性和民族的多样性，决定了湖北饮食习惯的多样性。

　　位于鄂中的汉沔风味，包括武汉、沔阳（今仙桃）、孝感等地。汉沔菜吸取了省内外各个菜系的长处，是湖北菜系的典型代表。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜有“沔阳三蒸”“清蒸武昌鱼”“腊肉炒菜薹”“莲藕排骨汤”“黄陂三鲜”等。“黄陂三鲜”又名“黄陂三合”，即鱼圆、肉圆、肉糕三样菜合在一起烧制，肉有鱼味，鱼有肉香，色香味美，寓意年年有“鱼”、花好月“圆”、步步“糕”升。“黄陂三鲜”制作工艺繁杂，是黄陂区民间久负盛名的传统佳肴，已经流传数百年。黄陂酒席必有“黄陂三鲜”，有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说。近年来，“潜江油焖小龙虾”异军突起，是江汉平原最具人气的菜，红遍天下。

　　位于鄂中南的荆南风味，包括荆州、荆门、宜昌等地。荆南菜是传统湖北菜的主流之一，菜品大约占全部楚菜总数的三分之一强。荆南菜烹饪技法精湛，蒸、烧、炒是最主要的烹饪方法，擅长烹制鳝鱼、甲鱼等小水产和野味，善于烹制味道醇厚的烧菜，鱼丸、鱼糕是一绝，菜肴芡薄爽口，基本味型咸鲜微辣。荆南名肴众多，其中“荆沙甲鱼”“荆沙鱼糕”“皮条鳝鱼”“钟祥蟠龙菜”等最为有名。

　　位于鄂西北的襄郧风味，包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。襄郧菜系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有“襄阳缠蹄”“武当猴头”“房县小花菇”“大和鸡”“三镶盘”等。

　　位于鄂东南的鄂咸黄风味，包括鄂州、咸宁、黄石等地。鄂东南菜属地方风味，特色是用油宽、火功足，擅长红烧、油焖，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。代表菜有“黄州东坡肉”“金银蛋饺”“虎皮蹄膀”“罗田板栗烧仔鸡”等。

　　位于鄂西南的土家族苗族风味，包括恩施、建始、巴东、宣恩、来凤、鹤峰等地。风味古朴、粗放、自然；擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、烧、炒烹饪技法做菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸鱼、肉、菜，山珍野味与杂粮山菜为特色，鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有“小米年肉”“辣骨汤”“腌酸鱼”“血豆腐”“坨子肉”等 。

　　在楚菜的形成过程中，深受其它地方菜系风味的影响。对楚菜影响较大的菜系有川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、沪菜和京菜。由于地理位置相近，人民生活习性相似，川菜（含渝菜）、湘菜对湖北菜的影响分别排第一和第二位。如果说川菜的特点是“麻辣”，湘菜的特点是“香辣”，那么楚菜的特点就是“酱辣”。