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唇齿留香红菜薹

发布日期:2018-03-22 点击次数:

省委农工部 朱世坤

  红菜薹又名"芸菜薹",十字花科白菜亚种的一个变种,说得通俗一点,就是白菜和油菜的亲戚。它皮色紫红,花色金黄,脆嫩爽口,别具风味,常食不厌,营养价值较高,是武汉地区的特产,与武昌鱼齐名。2008年,"鄂洪山菜薹"成为武汉市首件地理标志证明商标。

  说到红菜薹,不得不说辛亥革命武昌首义都督、中国历史上惟一的一个两任大总统和三任副总统--黎元洪。黎元洪是湖北黄陂人,故称"黎黄陂",世居黄陂西乡、县城、东乡与北乡。民国初年,黎元洪离开湖北到北京当大总统,每到冬天必派专人到洪山来运红菜薹。由于长途大批运输,新鲜菜薹运到北京后,菜薹已失去了原有的色泽和鲜味,较之产地鲜嫩菜薹当然逊色不少,吃的人常感美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种,结果红菜薹虽长出来了,但色不红、味不鲜。试种失败,黎元洪不得不沿用老办法,用火车成批运送红菜薹到北京。历史上是否有此事,不得而知,但至少说明了黎元洪对红菜薹的喜爱程度。

  红菜薹历史悠久,闻名遐迩。观之,心花怒放;闻之,芳香扑鼻;食之,唇齿留香。清人曾在《汉口竹枝词》中唱道:"不需考究食单方,冬月人家食品良,米酒汤圆宵友好,鳊鱼肥美菜薹香。"据《生物史》载:"武昌特产红菜薹,在唐代时已是名菜。"又相传苏东坡兄妹游黄鹤楼,曾慕名特意品尝了天下美味红菜薹。可见红菜薹早在千余年前就久负盛名,所以历来是湖北向皇帝进贡的土特产,慈禧太后视之为"金殿玉菜",常差人来鄂索取。1907年,徐毓华著《湖北乡土地理》,把红菜薹的产地说得更精确:"马鞍之煤、宝通寺之菜,黄鹄矶头之鲤,均占优胜之土物也。"这里的宝通寺,即现在坐落在武昌洪山的宝通禅寺。

  宝通禅寺始建于两晋之后的南朝,当时叫"东山寺"。唐初,鄂国公尉迟敬德将其更名"弥陀寺"。到南宋,朝廷又赐名"崇宁万寿禅寺"。明成化二十一年(1485年)宪宗敕赐"宝通禅寺"后,寺名乃定,传承至今。在宝通禅寺大雄宝殿内,有一口1240年(嘉熙四年)铸造的"万斤钟",铁身铜缘,形体庞大,钟声雄浑,可传数里。

  洪山红菜薹的原产地,是武昌洪山宝通禅寺至卓刀泉九岭十八凹一带。品质最佳的红菜薹只产在洪山宝通禅寺周边,若迁地移植,不仅颜色不同,口味也有差异。"距城(武昌城)三十里则变色,洵别种唉。"据说以宝通禅寺钟声所及范围内的土壤里所种植的品种为正宗,他处所产均不能与之媲美。

  红菜薹的来历与一个凄婉的爱情故事有关。据《武汉通览》记载,相传1700多年前,洪山脚下的村子里有个叫玉叶的姑娘,年方十八,相貌娟秀,心灵手巧。邻村有个叫田勇的小伙子,勤劳朴实,热心助人。两人相互倾慕,早已相爱。某年阳春三月,他们到风景秀丽的洪山游玩时被"恶太岁"杨雄撞见,杨雄见玉叶身材苗条,长相漂亮,便令家丁抢人。田勇奋力拼打,将玉叶救出,拉着她就往山下跑,杨雄见漂亮姑娘得而复失,便令家丁将两人乱箭射死。顿时,田勇和玉叶的鲜血染红了脚下的土地。杨雄见出了人命,策马逃跑,突然一阵雷电,将杨雄一伙全部击死在山腰。

  事后,乡亲们将田勇和玉叶合葬在遇难地,不久,遇难地长满了紫红色的菜苗,乡亲们常给它们浇水施肥,紫红色的菜苗竟长出肥嫩的菜薹。当年适逢灾荒,粮食颗粒无收,乡亲们纷纷将菜薹摘回家食用,终于度过了荒年。到了秋后,家家户户又上山采集菜籽,在自家菜园里种植,闲时就把吃不完的菜薹挑到城里去卖,城里人吃到这种稀有的蔬菜赞不绝口,菜薹的名声越来越大,种植的人也越来越多。

  史籍认为洪山红菜薹自古就是湖北的贡品,笔者认为此说法不准确,当时交通不便,洪山红菜薹又天生娇贵,"一日味变,二日色变,三日外色香味尽去矣",等运到京城,早不能吃了,再说明清皇帝多属北方人,对洪山菜薹不甚了解,倒是历代的湖北官宦极为偏爱。

  光绪初年,安徽人李瀚章(李鸿章之弟)奉旨接替张之洞担任湖广总督,李瀚章在鄂理政期间,酷嗜洪山红菜薹,冬末春初餐餐不离,离任后回皖,临行前带了些菜种回去种,结果种出的红菜薹与黎元洪在北京种出的红菜薹一样,没有武汉的味道,想来想去,明白了是水土问题,于是派人把洪山附近的土装了几大船运回安徽。武汉从此就有了"李制军刮湖北地皮去也"的笑谈。

  1949年1月,国民党要员张群来武汉,参见在此"下野闲居"的蒋介石。张群离开武汉时,想到洪山红菜薹是武汉名产,国民党风雨飘摇,不知以后还能否吃到它,便命人买了150公斤红菜薹带回南京。于是后人讥他:"从此辞却鄂州路,空载洪山菜薹归。"

  1949年新中国成立后,在北京的不少湖北籍老一辈党和国家领导人都十分想念家乡的红菜薹,每年冬春时节,董必武、李先念就常托来鄂办事的同志带一点去北京,他们往往要亲自炒好,送到徐海东、韩先楚、刘华清等湖北籍的老朋友家,让他们尝尝鲜。

  红菜薹爽口下饭,味美营养,是百姓餐桌上的家常菜,深受欢迎。冬春两季,武汉人都爱吃红菜薹,清炒菜薹、酸辣菜薹、腊肉菜薹等都很好吃。寒冬腊月的节假日,在武汉工作的黄陂人饭点时若在街头相见,必拉进街边餐馆,不用点别的菜,一盘腊肉菜薹,一盘大蒜炒豆丝,一碗红糖糍粑,再加一罐排骨藕汤,一坛老酒怕是打不住,喝完酒,还要再点一份腊肉菜薹打包回家。

  要说最好吃的红菜薹,莫过于霜降以后的红菜薹,打过霜的红菜薹不仅味道鲜美,而且鲜中带甜。红菜薹的吃法比较多,最经典的吃法是腊肉炒红菜薹。这不是偶然的,腊月间腌成的腊肉腊香浓郁,此时正逢红菜薹初次抽薹,新鲜脆嫩,浓郁的腊香与脆嫩的菜薹叠加在一起,堪称绝配。

  我在部队当过多年炊事员,获得过四级厨师证书,爱好烹饪,闲暇时常做红菜薹这道菜。我的做法是:把红菜薹掐成长约寸许,洗净沥干备用;腊肉切成一寸长的薄片,炒锅里放入适量的食用油烧热后,将腊肉片放进锅里煸炒至腊肉发白后起锅;再把油留在锅里,放入切好的蒜片、姜片炝锅,待蒜片、姜片煸炒出香味后放入红菜薹爆炒,其间点高汤一到两次;最后把炒好的腊肉倒入,均匀翻炒后放盐、味精少许,起锅装盘,吃时菜薹鲜香脆嫩,腊肉醇美柔润,富有浓厚的乡土风味。

  不吃肉或者希望清淡一点的,可清炒菜薹,食用油烧热后,蒜片、姜片炝锅,炒法同腊肉炒红菜薹一样。另类吃法是醋炒,别有风味,但是看相不好。若想味道更浓烈些,可在菜薹里加入红辣椒,再淋入老醋,是寒冬腊月里驱寒暖身的一道好菜。

  腊肉炒菜薹的做法很讲究,菜薹最好挑选原产地种植的,这样炒出来的菜薹才是地道口味,既鲜且嫩。其实一般人哪里分得清楚洪山红菜薹和非洪山红菜薹呢?分不清楚不要紧,在选购红菜薹时把握这样几点就行了:薹多叶少,皮色深紫,紫得厚实自然;根部断面肉色微绿,肉质细密结实;薹型矮壮未开花,掐断根部很脆嫩。

  红菜薹吃的就是一个新鲜,所以下锅爆炒至熟即可,千万不要炒软炒烂了,没有了清脆的口感,也就糟蹋了好食材。炒腊肉红菜薹时,腊肉只需薄薄的几片,要的是腊肉的味儿,让清甜的红菜薹更添湖北风情。腊肉炒菜薹主要吃薹,薹要用手掐,若用刀切,那炒出来的菜薹味道就要大打折扣了。菜薹之所以必须用手掐,是因为只有用手掐,才能去掉菜薹的老皮和空心部分,保证它脆嫩爽口。

  菜薹好掐,幽默的武汉人就把那些好说话,容易被人欺负的人比喻为菜薹。武汉话是这样说的:你把老子当成了红菜薹?我家孙子四、五岁时,别人问他:奶奶好不好?答曰:好。问:为什么好?答曰:她是我的红菜薹,想怎么掐,就怎么掐;想什么时候掐,就什么时候掐!


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