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排骨藕汤暖寒冬

发布日期:2018-01-24 点击次数:

朱世坤

  网上有个笑话:寒冬的一天,哈尔滨人问武汉人温度是多少,武汉人说零下8度,哈尔滨人不屑一顾地说,咱们这儿零下18度算是高温了,武汉人急了,我说的是室内零下8度,哈尔滨人听后沉默了。

  武汉有两个季节最考验人,一个是酷暑,一个是寒冬。武汉的冬天正如池莉在小说《致无尽岁月》中描述的那样:“户外比户内要暖和得多,樟树的树叶永远是油绿的。也许就是这种假象欺骗了人们,所以没有任何决策性人物作出在武汉安装暖气设备的决策。”武汉的冬天寒气直沁骨髓,许多北方人都不适应在武汉过冬天。

  一方水土一方人,武汉人自有抵御寒冷的办法。这座城市的人们都习惯于喝上一碗热汤,让热气周身游走,把身子骨暖透。就算是在过去异常困难的岁月里,再拮据也还是要弄点“神仙汤”喝喝,酱油葱花撒在开水里面搅一搅就算是汤了。老武汉人都喜欢用排骨煨汤,加上冬天的藕正粉正肥,恰是煨汤的好时节。于是,冬天煨排骨藕汤就成了当仁不让的汉派风俗。

  白居易在《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”他要是武汉人,这诗中的酒恐怕就要改成一碗热气腾腾的排骨藕汤了。

  排骨藕汤中的藕最能体现武汉特色,武汉人评定藕的标准是藕孔越多越粉,9个孔的藕是上品。藕的另一个标准是看容易不容易煨烂、够不够粉,白皮的藕因为够粉,受到欢迎。如果藕煨不烂,过去的土法是放些盐或碱,10来分钟后用清水冲漂,再倒进“吊子”里煨。不过,现在喜欢吃脆藕的也大有人在,那些坚持煨汤就该用粉藕的老武汉人叫脆藕为夹生藕,改一个叫法,褒贬可都在里面了。

  挑选排骨是煨排骨藕汤的重头戏,排骨藕汤中的排骨必须是正排骨,脊骨都不行。武汉人认为一用别的骨头煨,汤的味道就差了。现在喝汤的规矩慢慢也没那么多了,筒子骨、脊骨、杂骨都可以煨。

  武汉人煨汤的器皿称为“吊子”,不同于江西煨汤的陶罐,也不同于广东煲汤的煲。“吊子”其实就是煨汤的瓦罐、汤罐,老一辈人都这么叫。过去,你随便进到哪个武汉人的家里,这个东西都是不会缺的。“吊子”由一种深灰色的粗砂制成,因为砂粗,煨的时候可以把油脂渗走,这样剩在锅里的都是不腻人的精华了。使用时间越久的“吊子”,煨出来的汤就越好喝。以前煨汤都是蜂窝煤炉子,把“吊子”放在炉子上,半封住炉子下部的风口,用小火慢慢地“煨”。这样煨出来的汤,既不油腻,还有浓香。

  在每个武汉人的记忆里都有这样的画面:在北风萧瑟的时节,回家的时候,一只老式煤炉,蜂窝煤烧得旺旺的,“吊子”如观音坐于莲花上,咕噜咕噜地煨着排骨藕汤,泛红的藕块香气四溢,酥烂的排骨香味扑鼻,汤水浮起一层诱人的甘美粉色……排骨藕汤里翻滚的,不仅仅是酣畅温馨的美味,也蕴藏着对这座城市的时光记忆。

  现在常见的排骨,放在40多年前却是排队也未见得买得到的“奇珍异品”。老一辈武汉人都记得,上个世纪70年代,那时候家里若要煨汤待客或给病人增加营养,冬天天不亮就要去排队,在肉铺门口丢个篮子算是记号,然后回家把闹钟调到5、6点钟,到点再跑过去认着篮子站队。肉铺一开门,人就蜂拥往里面挤,大人挤小孩,男的挤女的,都是为了一块排骨。没买到排骨的人,就听见里面有人大声喊:“排骨卖完了,还有肠子、杂骨要不要?”煨汤要用排骨,别的怎么用呢?

  “一家人煨汤,十家人闻香。”以前武汉人住单元楼的少,都是街坊四邻一起住,于是汤成了增进邻里感情的纽带。家里煨好了汤,肯定是要给街坊们送一碗过去的,过一段时间,煨了汤的街坊肯定也会充满感激地回赠一碗,正所谓“吃饭要串门,喝汤要送人”。

  武汉人对汤情有独钟,甚至有“无汤不成席”之说。排骨藕汤在武汉人的礼节中有着特别的含义,请客吃饭,煨汤待客,如果客人来了而桌上没有汤,那主人就觉得“掉底子”,客人也会觉得没有受到应有的尊重。所以,过去排骨紧俏的时候,宁可走后门找熟人,武汉人也一定要煨出好汤来。动筷之前,客人面前就会摆上一碗主人亲手端上的汤,酒足饭饱之后,主人还会一个劲地邀请:“来,再多喝点汤!”

  汤,是武汉人最地道的待客之道,成了和朋友相交最有面子的礼节。若不再是餐桌上的一道菜,更成为在吃饭前不可或缺的一种礼数了。当一个武汉人和你的关系好到不得了的时候,往往会在一个北风呼啸的寒冬向你发出这样的邀请:“喂!星期天莫安排其他事了,我屋里煨了汤在,你到我屋里来喝汤!”不要小看这一句“喝汤”,其中蕴含了武汉人深邃的情感——这说明把汤当作一种温馨象征的武汉人,要把他的温情借着“喝汤”传递到你身上,温暖到你的心窝子里。

  如今,武汉街头真正用老“吊子”煨汤的汤馆已经不多了,位于江岸区中山大道和山海关路交汇处8个老“吊子”撑起的燕子煨汤馆算是一家,在武汉煨汤界人气可不低。她家最吸引人的是那门口的8个大“吊子”,汤馆开了7个年头,这“吊子”就从没间断地煨了7个年头,外表熏得黑黢黢的,漆黑油亮。

  店主叫燕子,利落爽朗,她和弟弟常年在汤馆里忙碌。每天下午一点,他们就到汤馆里生火,煨各种各样好喝的汤。他家的排骨藕汤就是用爷爷奶奶在家煨汤的方法煨出来的,用蜂窝煤炉子慢慢地煨。

  煨到下午五点,就开始卖啦。盖子一揭开,浓香扑鼻。排骨藕汤上蒙着一层薄薄的粉白色汤衣,骨头吸满了汤汁,排骨酥烂,仿佛下一秒就要脱骨。滚刀形藕块白中透着粉红,嚼起来粉糯又不失清脆,拖出长长的藕丝。最绝的是喝上一口汤,浓香中透出清甜,从喉咙暖到心里,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配!

  其实,武汉人的情感是浓郁细腻的。他们对生活乐观,对亲人眷恋,对朋友热情,就如同这排骨藕汤一样,体味着甘美深沉的人生。生活于市井之间的武汉人,并不会用华丽的方式去表达他们的情感,而是端上一碗冬天里的排骨藕汤,把心中的快乐、“熨贴”都煨进那一“吊子”滚烫中,热辣生香。喝着武汉人的排骨藕汤,逐渐就能咂摸出一种浓浓的、暖融融的人情味儿。(作者单位:湖北省委农工部)



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